近来，我国农业科学院农产品加工所中式食物加工与配备立异团队在藏猪不同热加工条件下香气前体物质与香气活性化合物改变机制研讨方面获得重要发展。相关研讨成果发表于世界肉品威望期刊《Meat Science》（JCR一区，IF=5.7）。加工所2020级中荷联培博士研讨生赵莱昱为论文榜首作者，张春晖研讨员与荷兰瓦赫宁根大学Sara Erasmus博士为一起通讯作者。该研讨得到了国家重点研制方案（2022YFD1600905）和国家留学基金委等赞助。
跟着花了钱的人高品质、地域特征肉制品需求不断的进步，香气成为影响产品竞争力的重要的条件。藏猪作为我国高原地区的特征优质当地猪种，其共同的肉香遭到广泛重视。但是，不同热加工办法对其香气构成机制的详细影响仍不清晰，亟需系统研讨其前体物质转化途径与香气活性成分的改变规则。
科研人员研讨发现，藏猪在不同热加工办法下的香气构成机制存在十分显着差异：低温条件下（如低温慢煮），主要是经过脂质氧化途径产生香气；煎制办法因参加大豆油导致不饱满脂肪酸产生显着改变，并生成以Strecker醛类和吡嗪类为代表的典型香气物质；而烤制则经过美拉德反响及美拉德-脂质反响，构成了与含硫前体相关的香气成分。研讨进一步剖析了两种不同肌肉类型（背最长肌、半腱肌）在不一样的部位（表层、内层）的前体物质与香气成分散布差异。成果显现，背最长肌中富含C20：3n6等不饱满脂肪酸和支链必需氨基酸，是有代表性的藏猪特征香气前体；而半腱肌则在工艺流程中更好的保留了n-3多不饱满脂肪酸，特别在内部区域体现显着。样本部位间差异与热传递办法密切相关。
上述研讨为深化了解藏猪共同香气构成机制供给了科学依据，也为我国高原猪种肉制品加工与风味提高供给了理论支撑和实践辅导。
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