近来，中国农业科学院农产品加工研讨所中式食物加工与配备立异团队初次从风味化合物微观分子构型构象的视点，系统提醒了炖煮鸡肉中要害香气活性化合物的逸散机制，相关研讨成果发表于世界期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（封面）（JCR一区，IF=6.0）。加工所2021级博士研讨生刘岳为论文榜首作者，张春晖研讨员和杨平博士为一起通讯作者。该研讨得到了新疆优质畜产品工业集群-鸡肉工业链要点研制集成项目（2023B02033）、中国农业科学院科学技能立异工程（CAAS-ASTIP-Q2024-IFST-06）的赞助。
风味逸散是指香气化合物从食物基质中开释到周围空气中的物理搬迁现象。肉类菜肴中都会存在风味逸散，易导致香气强度下降、味型不平衡、特征香气损失及全体感官体会下降，终究下降产品的商场承受度。人们共同以为，风味逸散由香气化合物的挥发性和外因决议，但是气味分子本身的构型构象对其逸散行为的影响却鲜有报导。
科研人员以炖煮鸡肉为模型，选用分子感官科学技能测定了39种要害香气活性化合物的逸散率，运用机器学习方法剖析了分子结构与其逸散率之间的构效联系，选用分子动力学模仿技能剖析香气分子与肌肉蛋白间的相互作用，并经过加热变性肌球蛋白-气味骨架化合物吸附系统与荧光光谱法进行了验证。依据成果得出，风味逸散是由香气化合物与食物基质之间的相互作用决议的，而这种相互作用又直承受香气分子构型构象的影响，其间Ipc（分子的拓扑复杂性）、VSA_EState4（电子环境及空间露出特性）和fr_aldehyde（醛基数量）对香气化合物的逸散活性影响最明显，而气味分子的挥发性、沸点、分子量和初始浓度影响较小。
本研讨初次从分子结构视点研讨了气味物质与食物蛋白基质间的开释行为及其构效联系，完善了食物风味逸散理论系统，可为肉类工业化菜肴风味质量提高供给理论支撑。
淘宝店铺： 
